25. Kastmete valmistamine

la sauce	kaste
la moutarde	sinep
le vinaîgre	äädikas
la mayonnaise	majonees
la vinaîgrette	vinegrett
le beurre manié	jahuvõi
le roux	rasvas kuumutatud jahu
le roux blanc	valge segu
le roux blond	kollane segu
le roux brun	pruun segu
la sauce espagnole	pruun põhikaste
la sauce demi-glace	redutseeritud pruun põhikaste
le jus de rôti	redutseeritud puljong, "praeliha mahl"
le jus lié	maisi või nooljuurejahuga pruun kaste
le mirepoix	praetud kuubikud (sibul, porgand, seller)
la coupe en dés	lõikamine kuubikuteks
la coupe en brunoise	juurvilja lõikamine kuubikuteks (2mm)
la coupe julienne	juurvilja lõikamine ribadeks (2mm)
la coupe jardinière	juurvilja lõikamine ribadeks
la coupe à la paysanne	juurvilja lõikamine ketasteks